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冷淡杯不“冷淡”

2019-8-8 10:59| 发布者: 看四川| 查看: 2384| 评论: 0|原作者: 郭屹|来自: 看四川杂志

摘要: 在四川人的记忆中,夏天的日子总是比其他季节长。夏天绵延、湿热,暑气逼人,总是让人举箸难食,不过以饮食见长的四川人依然总结了两套夏日里打牙祭的饮食文化——所谓“以火攻火”的火锅和“以凉攻火”的冷淡杯... ...

    在四川人的记忆中,夏天的日子总是比其他季节长。夏天绵延、湿热,暑气逼人,总是让人举箸难食,不过以饮食见长的四川人依然总结了两套夏日里打牙祭的饮食文化——所谓以火攻火的火锅和以凉攻火的冷淡杯。

 

  以火攻火的火锅是四川人的最爱,一年四季都热度不减,而以凉攻火的冷淡杯虽不如火锅久负盛名,却能在夏天与火锅形成分庭抗礼之势。

 

冷淡杯起源于成都,就餐形式相当于北方的夜啤酒,南方的大排档,只不过桌上的食物不同。冷淡杯原本是成都老百姓的俗语。上世纪90年代出版的《川菜杂谈》一书就提到:有酒无肴恰恰是四川人端冷淡杯,吃酒不吃菜的习惯。旧时成都人的日子就过得很闲适,以前,人们一天会在上午10点吃一顿、下午5点吃一顿,到晚上再饿也只会打个尖,又被文人称作间食。往往到了夏天的傍晚时分,市民们则喜欢在院坝里,或街沿边摆张小方桌,端来几碟煮花生、毛豆角、豆腐干、卤猪蹄、腊肉香肠之类的下酒菜,就着老白干或自己泡的跟斗酒,边乘凉边打尖。若是左邻右舍也到外面来乘凉了,那主人往往会热情相邀,让其随意坐下来一起喝酒。要是邻居也有乘凉打尖的食物,有时还会把各自的小桌拼在一块儿,边饮酒边摆龙门阵。那时候,每当有邻居、朋友前来就座时,主人还会自谦地说出请得闹热,吃得淡泊吃得咸,看得淡一类的顺口溜 。这种在户外露天院坝,或是街边就餐的特色饮食形式便被称为冷淡杯

 

吃冷淡杯时“解腻”的冷饮小吃也多种多样


除了人文因素外,冷淡杯的起源还有地域的因素。成都作为一个内陆城市,在上世纪五十年代前,商业交通主要靠水运并都集中在东门。成都东门外府河边原大安横街是市区通往府河、南河汇合口合江亭的水陆交通要道。旧时从岷江运来成都的柴禾、木炭,乐山、叙府宜宾的山货特产都在此上岸,成都的商品也在这里上船运往下游各地,市场规模不小的人畜粪便外销也靠当时的船运出去。因此,府河边的码头过去都十分繁忙,东门外有大码头、二码头、利昌码头等多个码头。所以不难想象,那么多的挑夫脚力需要在收工打烊时歇息喝茶饮酒解乏,所以专门为这些社会底层的劳动者量身定做的冷酒馆也就应运而生。后来这些小酒馆逐渐吸收了街坊邻里间的就餐方式,商贩们不限于在码头,也会在街头、河边或绿荫下摆上桌凳,热火朝天地招徕顾客,形成了今天冷淡杯的景象。

 

继承了川菜一菜一格,百菜百味的传统,冷啖杯菜品无论品种和口味都非常丰富,总的来说有四大类——卤的、炒的、烤的还有凉拌的。菜一般炒或卤味,如炒小龙虾、炒田螺等,出锅放凉,汤汁一收,回味悠长。卤菜一应俱全,牛肉、猪尾、猪耳朵、兔头、鹅翅膀等,味重、香辣,正好应了天热无胃口这一点,能够提起人的食欲。素菜则卤豆干、炒藕丁、炒玉米、蒜蓉豇豆、虎皮青椒、拍黄瓜、煮花生等,新鲜爽口。主食一般也是如凉粉、凉面等。凉菜清心,冰酒沁脾,祛火消暑,让人暂时忘记了夏天的炎热冷淡杯的菜品做法不如传统川菜那样复杂,吃法也更简单,这些菜都是事先做好的,整齐划一地摆成两三排,任食客选择,看中哪道便直接端走,自由自在,豪放洒脱。

 

四川人对吃的探索从来不会停滞不前,冷淡杯吃得火热总需要些东西来解腻,因此一种叫龙头小吃的流动餐饮形式开始风靡成都的大街小巷。老板会推着三轮车走街串巷,龙头小吃之名便源于三轮车上龙头形状的容器。莲子羹应该是龙头小吃的招牌。龙头大壶里烧着滚烫的开水,冲进放莲子粉的小碗里,上面撒些葡萄干、山楂片、黄豆粉、花生米等,搅拌一下,软糯香甜,是与之前霸道的香味全然不同的风味。除此之外,冰粉、凉糕、凉虾、银耳汤也是经典的美味。后来,冷淡杯与龙头小吃的搭配也延伸到了火锅中,可见四川人对于吃方面的融会贯通。

 

冷淡杯也不断在“进化”,如今也吸收了不少沿海地区的食材


冷淡杯这样简单的大排档硬是让四川人吃出了如此花样,这也反映了四川人对于吃的较真,其实成都人不仅是对吃较真,对于冷淡杯的名字同样较真。

 

曾经有人在报纸上批评各处冷淡杯招牌上的是个错别字,称冷淡杯应改为冷啖杯,得到了不少响应,按照冷啖杯论支持者们的说法:冷淡杯就是冷吃食物,如卤菜凉菜一类,所以就应当改叫冷啖杯。这种解释也恰好说明讲这些话的人其实并不了解冷淡杯的物质形式和精神内涵。 

 

冷淡杯发源于传统家庭式的夏日小菜,而传统家庭式的冷淡杯并不拘泥于卤菜凉菜,除了有煮花生、毛豆角、豆腐干等冷食外,还会有一些诸如白水冬瓜、米汤煮南瓜之类的口感软而温和的热菜,四川话称之为耙耙菜,这些热菜并非浓油赤酱的大鱼大肉,更不是用名贵原料烹制出来的大菜。由此看来,旧时民间家庭流行的冷淡杯,其最大的特点就是简单、清淡。成都人吃冷淡杯是自寻其乐,自得其乐,闲适淡泊,这就跟他们白天坐在茶馆里一样。人们吃冷淡杯时,边喝酒边摆龙门阵,上至天文地理国家大事,下至邻里吵架鸡毛蒜皮,总之是无所不谈,无所不摆,即使是自己心里的事,都有可能在这时候摆出来。大家一起吃冷淡杯,各自的情绪都得到了宣泄,从而感觉身心愉悦。所以冷淡杯这种就餐形式,体现的是一种淡中见真、淡中见情、淡泊自然的氛围和境界,冷淡二字,也可谓含义准确、含蓄雅致,绝不是仅仅指冷吃食物,而是寓意吃得清淡、简单。 

 

卤煮毛豆可以称作冷淡杯中的招牌菜


再说那个字,《辞源》里对啖的解释为:啖,吃或给人吃。汉王充《论衡》:仓卒之世,谷食乏匮,人民饥饿,自相啖食。宋苏轼《食荔枝》:日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。同时又作讥讽人无用。《北史贺若弼传》:上曰:我以高频扬素为宰相,汝每昌言此二人唯堪饭耳,是何意也?而四川人平常往往喜欢把字的第二种意思用得意味深长”“形神兼备。如四川话里常把那些爱占小便宜、喜欢吃欺头的人呼为啖娃儿字用在四川话里,显然只剩下贬斥、讥讽之意了。

 

    如今初夏伊始各种各样的冷淡杯招牌也慢慢摆上四川各城市的街头,心照不宣地坚守着一如既往的市井气息。华灯初上,觥筹交错间,所有光顾它的食客,不论是精英白领还是贩夫走卒,在这里都能怡然自乐,在喝酒聊天中,透出一种亲和之力,一种宽容之道。它的中庸与宽容,使它与四川的城市气质相融合,成为经久不衰的夏天马路夜沙龙。

 

 


路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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