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大千菜:张大千的美食基因

2019-11-8 10:42| 发布者: 看四川| 查看: 2146| 评论: 0|原作者: 郭屹|来自: 看四川杂志

摘要: 1977年,张大千移居中国台湾,雇请了当地名厨作为私人厨师,每日晚餐,大千必将想吃的菜品配上图画一一写在纸上。去年3月21日,在纽约佳士得春季拍卖会上,这一套21张手写菜单竟拍出近800万人民币(含佣金),堪称史 ...
      1977年,张大千移居中国台湾,雇请了当地名厨作为私人厨师,每日晚餐,大千必将想吃的菜品配上图画一一写在纸上。去年3月21日,在纽约佳士得春季拍卖会上,这一套21张手写菜单竟拍出近800万人民币(含佣金),堪称史上最贵的菜单。透过这些已经泛黄的手稿可以看出,张大千作为一代名家,除了对艺术的执着,对美食的境界依旧不俗。

大千菜中的名菜:大千干烧鱼

      张大千是四川内江人,四川的饮食文化对他的影响深远。张大千的母亲是擅长做菜的人,父亲也很懂吃,在这种环境中耳濡目染,为他后来成为美食家奠定了基础。张大千对自己在美食方面的造诣颇有自信,他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。” 事实上,他足迹遍及东亚、南亚、欧洲、南北美洲,遍尝世界佳肴,综合中外饮食文化,结合中国书画艺术创造的“大千菜”,也同他的画一样驰名海内外。虽说“大千菜”吸收了海内外各家之长,但万变不离其宗,家乡四川的风味一直都是“大千菜”的核心。

      在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉,粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口,里面要放大量豆瓣、花椒,还要放干辣椒面,以增加香辣。但是张大千不满意普通的干辣椒面,他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。几十年间,这道著名的粉蒸牛肉一直伴随张大千出现在世界各地的餐桌上,由于海外没有四川粉蒸牛肉用的小竹笼,大千在海外改用一般的大蒸笼。粉子是用玉蜀黍粉在锅内炒到发香的程度,和牛肉上蒸。这道菜香浓软糯,且麻辣可口,成为独特的大千风味。

      张大千云游海内外,除了令他梦魂萦绕的家乡小笼蒸牛肉,四川泡菜也是伴其一生必不可少的食材。张大千居台北的时候,庭院里边就有几个专制的大泡菜坛子,并且他在台北创制的新菜式大多都由泡菜来提味,如:大千干烧鱼翅、大千鸡块、大千酿豆腐、泡菜烧鱼……其中泡菜烧鱼肉质细嫩,色泽鲜亮,汤汁醇厚腴香,最明显的是那浓郁的泡菜味,最广为流传。除了直接用作调味,泡菜坛经张大千改制运用,还被他用来腌制肉食。张大千携家旅居巴西之时,为制作出绝顶的红烧肉,他专门托人千里迢迢、漂洋过海寄去一个泡菜坛。选用上等五花肉,切成厚片,用盐、胡椒粉、生油等涂抹腌制之后,再将之放入泡菜之中,泥土封牢,再以草绳缠满坛身。点燃稻草,再埋入超大的砻糖堆中。这样经 24 小时的焖烤再开封,一旦开启,腴香满溢,味厚沉浓。

亲自掌勺下厨的张大千


      像在巴西首创新菜式的故事还有不少,不限于传统川菜菜式,张大千更擅长将川菜与各地的饮食文化融会贯通。为了临摹敦煌壁画,张大千于 1941 年 3 月携带家小来到敦煌。两年零 7 个月的创作,除了 270 幅现已是四川省博物馆镇馆之宝的敦煌临摹壁画,张大千在敦煌还有更多的菜式技法收获:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、鸡丝枣泥山药子等,这些菜式其中一些新鲜的食材如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药,都是就地取材。在干旱的敦煌,苜蓿是当地的早春蔬菜,如同北方的荠菜、四川的豌豆苗,而苜蓿的鲜香不亚于豌豆苗。张大千就地取来苜蓿菜,仿照四川的豌豆苗炒鸡丝,创造了苜蓿炒鸡片。张大千住处附近有一片杨树,他经过寻找发现每年7 月这些杨树下都会长出蘑菇,正是有了这些鲜蘑菇,张大千的鲜蘑菇炖羊杂才这么有滋有味。离开敦煌的时候,他甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图,送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间,还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳,张大千对美食的这片匠人之心,让常书鸿感叹不已。

      张大千生性好交朋友,而“大千菜”也是他社交活动中无可取代的关键部分。无论在大陆还是在海外,在家隔三差五都会设家宴款待亲朋好友是张大千平生一贯的作风。很多大千好友在参加大千“大风堂酒席”后都会记忆犹新,因为这样的酒席绝无仅有,好友们不仅能欣赏美如画的“大千菜肴”,而且能品尝享受大千或是家人、御厨独门绝技的美食。张大千从巴西移居台北后,张学良和夫人每周都会来老朋友张大千的新家,倾心交谈书画艺术,探讨美食经,同时品尝张大千家的四川风味。每逢张学良夫妇造访时,张大千都是亲自动手上灶做顶级的川菜芙蓉鱼翅。这道菜经过了张大千几十年苦心摸索,可以说是他半生的心血。还是在巴西生活期间,张大千就对鱼翅进行了深入研究。张大千在发鱼翅的时候,既参考清皇宫流传出来的御厨发翅之法,同时他还有独特的做法。在吃鱼翅宴的前五天,他便开始将大排鱼翅切成数段,然后依次分放在一只坛内,再在层层鱼翅中间杂以虾油,这样让鱼翅慢慢地浸发。之后,再把大排翅放在钢精锅上加水文火加温,直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉。张学良等人品尝了张大千亲手烹调的大排鱼翅,都称赞是少有的美味。

张大千的拿手菜清汤狮子头


      此前,著名画家徐悲鸿曾赞美张大千的佳肴:“大千蜀人也能治蜀味,与酣高谈,往往入厨作羹飨客,夜以继日,令失所忧。与斯人往来,能忘此世为二十世纪……”张学良读后就期盼有一天能品尝张大千亲手烹调的川菜。恰巧,张大千招待张学良他们的都是四川风味的名菜:四川狮子头、鸡汁裙翅、绍酒烧笋、西瓜甜汤等,这几味独具特色的川菜,让张学良过足了川菜瘾。因此,张大千做的菜,便被大家亲切地称为:“大千菜”。

      “大千菜”是张大千一生烹饪心得的体现——广征博采、自作主张。正如他独创的《泼彩山水》一样,他的厨艺也是极富创造性和想象力的。在烹饪上,张大千兼收各大菜系之优点,以川菜为母菜,集炒、烧、烩、煮、蒸于一身的治厨理念,达到色、香、味、形俱全。从大千厨艺特色看,后世概括为五个关键字,即“严”“鲜”“抓”“真”“形”。

      所谓“严”是指选料把关要严,张大千对食料的要求非常苛刻,他曾说,如果选料不好,会直接影响菜肴的质量。他的原则是,要用最好的原料和佐料,才能达到最佳效果。如他家里吕宋的鱼翅、北海道的大乌参,都是上等的干货,非一般饭店所能有的。而广为流传的“大千鸡”非要刚长冠开叫的小公鸡不可。因为小公鸡肉嫩鲜美,和青红辣椒炒成鸡丁,色香味俱全。

      所谓“鲜”是指吃的要新鲜,张大千从来不吃过夜的蔬菜,一些鱼死了他也不吃,一定要吃活的。所以,他把食材的鲜和活又看得非常重。

      所谓“抓”是指张大千操办家宴时,一般有家人和厨师掌勺。但唯独油盐酱醋等调味品,必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺,用手抓,均匀仔细地撒在菜品上,而且加完之后绝不再尝,直接上席。他有句名言:“抓得准,才是真正的好厨师。”

食物也是张大千的作画题材


拍出天价的张大千手绘菜单


      所谓“真”是指烹饪中要让食材接近本味。在台北张大千住宅的庭院里面,有一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。烤,古代叫“炙”,在烹饪手法里面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开始用烤来加工食物,所以“烤最能让食材接近其本味”。这也体现了张大千性情中的“真”,烤肉如此,其它菜也是一样。如做菜不放味精,而且一定要鲜、要活,都体现了他的本味求真。

      所谓“形”是指菜的造型要别致,色要美,好看,换言之,菜也要美如画。如果菜好吃,但外表不美,这样的菜大千是绝不会上宴请朋友的台面的。

      张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提“吃”这件大事——他曾语重心长地对弟子说:“一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?”正如张大千女儿撰文所说:“先父一生所嗜,除诗文书画外,喜治美食以为乐,其足迹踏遍全球,因能汲取海内外各地各派各家之长,融为一体,形成以川味为主的‘大千风味菜肴’,中外名厨,亦无不以邀请到先父品尝其烹调菜肴为荣。”



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握手

鲜花

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