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孙阿姨:来自山川湖海,囿于昼夜厨房与爱

2020-7-10 14:45| 发布者: 看四川| 查看: 2234| 评论: 0|原作者: 刘宇岑|来自: 看四川杂志

摘要: “其实不是我的菜多么的厉害,而是通过一桌菜,你能感受到我对万物的珍惜,以及对你的在乎。”
        孙亦敏是中国台湾人,美食家、美国西海岸著名中餐厅“鹿鼎记”主理人。2005 年,她漂洋过海,与丈夫范明康定居成都,一待就是十多年。这十几年间,她将美食带去了许许多多家庭,成都的朋友们都亲切地称她为孙阿姨。

富有仪式感的厨房

与厨艺结缘

        1949 年孙亦敏出生于广州的一个军人家庭,出生后的第三天随母亲来到台湾地区。一家人定居在眷村,虽然台湾地区和大陆一样,物资不丰,但眷村这个地方,总归能接受到来自全国各省份的美食。

        小的时候,母亲常常拿孙亦敏和其他姐妹做比较,家庭教育的严苛,让她形成了不服输的性格。以前的旧观念认为,能烧菜在女孩子身上是优点。妈妈出去打麻将,让孙亦敏先把家里买来的肉馅准备好,结果回到家,女儿已经准备好了热腾腾的饺子,居然还很好吃,妈妈很惊讶。

        因为母亲的一个赞扬,孙亦敏爱上了烧菜,从此,这一爱好,伴随她一生。

        在困苦的年代,很多老百姓把大白菜的梆子洗干净剁来包饺子。孙亦敏家喜欢在梆子上放香菜或者大葱,拿来拌花生米和香油,脆脆的,比菜叶子还好吃。后来,北方餐厅也有这么一道菜,只是还要加上虾米、豆干,再淋上一层虾油,这就是有名的海米拌白菜。

        “万物天生都是有用的,只是看我们怎样去利用它。”她说道。

        感恩和怜悯,也许是从胎教开始学起的——1949 年,母亲在铁皮火车上诞下了她;也许是在后天的经历中。

        孙阿姨说着说着就红了眼眶:十七八岁时,她在公路局车站做金马号小姐,经常下班是深夜了,站务班里有一个扫地的老伯伯,总会用炉子煨一些剩饭,放在她的宿舍里。

        “很冷的天,回到宿舍,一进去就看见一份热乎乎的饭,还有红烧豆腐、青菜,当时我一下就觉得很温暖了。这饭虽然没有金银珠宝值钱,可却是无价的。”

        老伯伯的长相她已经记不得了,只记得他喜欢拿毛笔在报纸上写写字。是这个陌生人,教会了她如何去施善。“越是需要的人,你给他一点温暖关怀,他们受用终身。”她说道。

孙阿姨和范叔叔

敬物惜天

        几十年前,20 岁出头的范明康从台北坐金马号铁轨去台中,坐得好好的,突然被撞了一下。一看,撞他的这个小姐虽然胖胖的,却很好看。孙亦敏对他微微一笑,范明康突然动了一个“歪脑筋”,立马介绍自己是某某的哥哥,孙亦敏很客气,请他喝汽水,就这样,两人结缘。

        孙阿姨说,那个年代“门当户对”的观念根深蒂固,但范叔叔并没有因为她的家庭情况而放弃她。中间几经磨练,两人最后修成正果,这件事情,她记了一辈子。

        婚后的孙亦敏,时常泡在厨房里。“我的婆婆是一个对食物要求很高的人,是一个极致的美食评论家。”婆婆虽不擅长动手做菜,却有近乎苛刻的味蕾,总能一针见血指出菜品的不足。

        面对婆婆的挑剔,孙阿姨也心怀感激。“挑剔你的人,就是成就你的人。”在厨房,她总是乐意尝试不同的做法,摸清每种食材的“性格”后,“组装”成新的样式,比如用西米做的“水晶粽”。

        妻子对厨艺的悟性和态度,范明康都看在眼里,“她做的菜有灵魂”。

        当被问及什么叫有灵魂的菜?孙阿姨讲了一个她的习惯:“严格讲起来,其实是我知道你喜欢吃什么后,那么下一次我们碰面的时候,我可能会再做一个你喜欢吃的。”

        范叔叔喜欢豆腐制品,所以孙阿姨经常做和豆腐相关的菜 : 红烧豆腐、凉拌豆腐、油豆腐、豆腐干等等。因为那个年代总是很缺食材,剩下的食材她舍不得倒掉,于是将食材最大程度地利用上。“如果他要吃凉拌豆腐,豆腐块已经切掉了一小角,那剩下的怎么办?我可能拿来做麻婆豆腐。有可能他要吃熊掌豆腐,剩下的豆腐加一点馅,再煎一煎,做成油豆腐塞肉”。

      “其实不是我的菜多么的厉害,而是通过一桌菜,你能感受到我对万物的珍惜,以及对你的在乎。”她说道。

孙阿姨喜欢用文字记录美好的生活

鹿鼎记

      在从事餐饮行业之前,孙亦敏和丈夫曾从事过对外贸易。然而,上世纪 80 年代,台湾地区石油危机,夫妇二人的生意遭遇了意外,当时海外的公司欠了他们一笔贷款,范明康本来打算打官司,但孙亦敏不同意,“与其去讨债,不如自己去开源,这样更稳。”于是就把住家改造为了餐厅,靠手艺谋生。

      他们住在台北的一个巷子里,位置尚可,但附近都是清一色的住宅,没人开店,家里八个人都不相信孙亦敏能做餐厅。

      家里人不支持,她就自己做。店名为“鹿鼎记”。“鹿就代表肉,鼎就是一个锅,把肉放在锅中煮,你怎么调和,就会释放出怎样的味道”。店内是老上海的风情,颜色简单,墙壁用字画衬托,字画间有些老照片,照片上的人就是这店的主人。

      做餐厅并非易事。“经营餐厅和下厨房是两个概念。下厨房就只是为家里人做好吃的饭,而经营餐厅,那是门事业,要考虑到员工、菜色、成本等等,相当复杂”。灵机一动,她想到了“私人订制”的经营模式。

      当下,城市里火热的私房菜,其实早在三十年前就被孙亦敏玩出了花样。不同于其他餐厅,“预定”的机制为餐厅增添了一丝私密性,“提前预约的形式能够让我有更多准备时间,譬如上班族独自来吃饭,我会额外地准备一些小菜,如果是情侣来吃,桌面就点缀一些花”。

      鹿鼎记开业后,紧接着巷子里又出现咖啡厅、简餐厅,她的厨房,居然带动这条住宅区成了台北知名的特色风情小巷。餐厅在台北的成功,让孙亦敏从普通的厨娘摇身一变为让人刮目相看的美食家。私人订制,更是如雨后春笋一般,被后来者效仿。

      接下来,她继续思考,为什么不可以走出台湾,让全世界尝尝来自中国的私人订制呢? 1998 年,孙亦敏将鹿鼎记带去了美国西海岸,专门为洛杉矶人提供私房特色餐饮;2000 年,又成立了鹿鼎记美食学校,传授中菜以及中西点的教学;2003 年,她开始担任美国帕萨迪纳(Pasadena) 市 女 子 学 校(West Ridge School for Girls)的烹饪老师,又开了一家以北京烤鸭为主的美食餐厅;2005 年,女儿范可忻代其参加由东森美洲电视台联合举办的比赛,一举摘下了“美国中华烹饪名师”的荣誉。与此同时,鹿鼎记也已经从住宅巷子里的小餐厅,蜕变为美国鹿鼎记美食集团,而孙亦敏也被选为美国中餐协会理事。

      有时,孙亦敏倒觉得自己真的有点像《鹿鼎记》里的韦小宝。“韦小宝并没有多大的本事,却能够混迹江湖,这就是这本小说的精神。”她说道。

孙阿姨是“新成都人”

移动的厨房

      做了几十年的菜,孙亦敏决定退休,将洛杉矶的餐厅交由大女儿打理,而自己则与丈夫环游世界。2005 年,途经四川成都,被这里的风土人情给惊艳到了,他们决定驻足,成为“新成都人”。

      成都这个地方,一到饭点,大街小巷的餐馆便热热闹闹,悠闲的时光并不催促客人吃抹干净。夕阳拉长了年轻情侣的身影,白发老人在公园边散步,执子之手,与子偕老。

      孙阿姨用毛笔在纸面上写下小楷“飘香南瓜”——这是她烧菜前必定会做的预热,然后切葱、焦油、煎肉、起锅、撒料、上桌。在这座城市,孙阿姨仍然泡在厨房里,但是和在台湾地区、洛杉矶不同,除了开设课堂,她还将自己的厨艺带去了许多家庭,教年轻的妈妈们如何为家人做一桌菜,仿佛她自己就是一个移动的厨房。

      孙阿姨说:“在我和学生之间,亲如母子、母女,我在年轻的时候做妈妈也不是特别有经验,所以现在把跟儿女之间所累积的心得,曾经失落的一些亲密关系,在跟学生的交流之中得到了满足。”

      令孙阿姨难忘的是,有一位学生,她是一位单亲母亲,也有一个女儿,但女儿跟她的相处有一些问题。假期的时候,孙阿姨会让学生带着女儿一同前来上课。有一次小女孩在课堂上发脾气,让妈妈难堪,孙阿姨很严肃地对小女孩说:“你这样做是不对的。”小孩子情绪越来越激动,大声喧哗道:“你不就是会做菜吗,有什么了不起?”孙阿姨并没有感到被冒犯,而是很平静地回答道:“对啊,我是只会做菜,但你会吗?”小女孩顿时哑口无言,乖乖地摇摇头说:“我不会。”

      那次课堂的交流,似乎打开了小女孩的心结。现在那位学生的女儿,在周末会为妈妈做简单的早餐;或者妈妈每天加班回家的时候,女儿会为她热上预留的饭菜;甚至,还踌躇满志地告诉妈妈,长大后要开一家餐厅,请妈妈和孙阿姨都来做客。

冰皮月饼

陪伴

      纪录片创作人高青跟拍孙阿姨和范叔叔已经快两年了。范叔叔患有阿尔兹海默症,高青希望通过记录夫妇二人生活的点滴,来关注阿尔兹海默症患者人群。

      孙阿姨对着高青的镜头,用温柔的台湾腔说道:“每天,范叔叔在起床后到我房间,就一定会说,敏敏我好爱你。我也不知道他这样讲是习惯,还是提醒自己不要忘记,从20 岁起,我就嫁给了他,然后一直到现在,这么多年了。”

      在孙阿姨的人生里,范叔叔一直是重要的中心,他的一举一动,哪怕他的脚步轻快或沉重,孙阿姨也完全能从他的脚步声里感受到他的心情。

      去年 10 月,范叔叔住进了成都市第一人民医院,其间回过台湾治疗,每次都是在生死边缘苦苦挣扎。好在病情有所好转。今年 1 月 20 号,回到成都后,又碰上新冠病毒扩散,因防疫需要,夫妻二人没有外出,在家相互陪伴。

      从小到大,孙阿姨都是烧菜给家人、朋友吃,很少为自己烧一餐饭,反倒是疫情期间,没有朋友来家里做客,就使用家里库存丰富的食材合理搭配,变换着花样,给自己和先生做。对她而言,这是一段美好时光。范叔叔也很满足,因为没有人能将她从自己身边“抢走”了。

      4 月,范叔叔又住进了医院,病床前经常有医生护士陪他聊天,他的病情但凡出现些变化,都会引起全院上下的关注,为了感谢这些工作人员,孙阿姨送了些水果过去和大家分享。

      平时,范叔叔想吃什么,就会直说,但医院附近的中餐厅,他吃不下去,点评:“没有灵魂。”过后再问起上一顿吃了什么,被他遗忘得一干二净(病情导致的健忘)。孙阿姨白天忙完后,每天都会为他做一顿晚餐,就是只有在吃到了这顿饭之后,范叔叔才觉得有滋有味。

      在我拜访的前一天,孙阿姨录下了丈夫丧气的一面。她让丈夫对着手机镜头,把那些令人伤心的话再重复一遍。他一边说,孙阿姨一边克制地安抚他的情绪。“这个孩子太让人生气了。”面对我,她这样说道。但那丝语气中,心疼比责备要多得多。

      尽管有些“心焦体乏”,不过孙阿姨还是把剩饭剩菜做成了台式蚵仔咸粥,在母亲节这天,和前来探病的学生一起分享。“吃完又满血复活,勇敢对待。”她说。





路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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