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鸡枞一出万人动

2020-9-10 14:59| 发布者: 看四川| 查看: 2173| 评论: 0|原作者: 姚长宁|来自: 看四川杂志

摘要: 所谓菌子火锅其实就是用鸡枞为主的野生菌和跑山的老母鸡一起炖煮的菌子汤锅。不需要大鱼大肉、大麻大辣,一锅菌子汤锅就能让食客吃到爽。捞干吃净汤锅里的鸡肉和菌子,一大锅汤都能被喝得干干净净,食客们边喝汤还边 ...
      雨季一到,周边的各种野生菌涌入西昌各个市场。西昌雨季有了代名词,那就是菌子。第一波本地菌子,有见水青、荞粑菌、黄丝菌、黑牛肝和松茸、松露。当然,最让人期待的还是鸡枞。

      居民生活小区,开始有人家炒菌子吃。其他菌子还好说,香气内敛,一旦开始炒鸡枞菌,热锅热油激发出来的风味物质“大爆炸”,穿透性强,能飘善舞,有人在炒鸡枞这种事情,根本隐藏不了,邻居肯定有不止一家人下了决心:明天要吃盘鸡枞!

菌伞完全打开也就意味着鸡枞快要腐坏了

      6 月底,大凉山迎来了雨季的第一场大雨。轰隆隆的雷声还没走远,鸡枞已经迫不及待冒出头来。比鸡枞更迫不及待的还有大山里的职业捡菌人。

      凌晨 4 点,西昌市磨盘山乡的村民严明毅早早起床,打着电筒走出家门,准备进山捡菌子。提着篮子、背上背篼,走在湿漉漉的山路上,老严心里满是欣喜,最近一段时间雨水多,正是捡菌子的好时候。

      丰富的野生菌资源催生了一门新的职业——捡菌人,严明毅就是其中之一。“现在村里捡野生菌的人特别多,每天至少上百人,男女老少都在捡,场面火爆。”因此,老严每天很早就出发,希望能比别人多捡一点。

      采菌的地点可近可远,但要采到好菌,就得走远路,“最远的地方要走一个多小时”。树林里弥漫着水雾,给人凉飕飕的感觉,老严打着电筒行走,像找寻丢失的绣花针一样,不时还会遇到其他的捡菌人。走过一座座山头,一直到天空泛白、太阳东升。

      老严的主要目标是找鸡枞菌,价格比其他杂菌高几倍甚至十几倍。鸡枞多生于白蚁巢之上,出鸡枞的地方也是有规律的,同一个鸡枞窝穴,每年都会在相近时间内拱土生出,有经验的人找鸡枞,都不会满山乱跑,“有鸡枞的地方会有一种香味”。

      一番寻觅之后老严找到今天早上的第一窝鸡枞,七八个个头不一的灰色菌子或如撑开的伞,或如攥着的拳头,直立于一捧红土之上。每当捡到鸡枞后,老严总会小心地覆土,用竹片或树枝将鸡枞窝重新盖住,“用铁器容易挖坏白蚁窝,下一年这个鸡枞窝就不会出鸡枞了”。

      直到早上 10 点过,老严才停下脚步,这一趟的收成不错,捡到了 7 斤多鸡枞,还有一些杂菌,一共卖了 400 多元。老严说,他捡鸡枞已经 10 多年,每年出鸡枞这两个月,多则收入 1 万多元,少则八九千元,“今年已经卖了 6000 多元了”。


      这段时间,凉山的很多村庄都掀起了捡鸡枞的热潮,数以万计的人上山捡菌。常常在一个山头上,大喊一声就能有七八个捡菌人附和。

      有人把鸡枞捡下山,就有人将鸡枞买进城。整个西昌城,每天至少有上千人在售卖鸡枞。在西昌长安菜市场的通道内,各种野生菌摆了一地,几名商贩正在招呼购买的顾客。在偌大的市场上,主要以卖鸡枞为主,还有见手青、荞粑菌、青头菌等十多个品种,松茸也有少量上市。这些野生菌就是从捡菌人处收购而来,再经过两三次的转卖进入市场。

      上午 11 点,商贩老王的野生菌就已经销售一空。老王是德昌县小高乡人,曾经也是一名捡菌人,但后来他发现了其中的商机,转变成了一名野生菌商贩,从事这门生意已经十多年。

      “没开的骨朵(菌伞)90、100 元一斤,开了的鸡枞价格五六十一斤。最近鸡枞量少,价格又涨了不少,上周没开的就六七十一斤……”老王一边收拾着摊位一边回答着还在不停询价的市民,“鸡枞的价格波动变化大,主要是受天气和供求关系影响,今年刚上市的时候,每斤价格卖到了 200 多元。”

      鸡枞看起来一样,但其实有 20 个品种,市场上同时出现的也至少能有 10 个品种左右,挑选就是个问题,品种产地先不说,至少从外观上,可以大致判断一下好坏。菌伞越小的越好,若是菌伞已经完全展开了,价格就至少要便宜 1/3 了。

      再就是看菌脚,菌脚上沾着红土、褐色土的,容易清洗干净,沙土出的就比较麻烦,费尽心力也不一定能洗干净,只要一颗沙子,就让你精心准备的美味前功尽弃。

      商贩们同样深谙此道,特别热衷“化妆技术”的,会用红土给沙土鸡枞磨个皮,究竟是红土还是沙土,让人傻傻分不清楚。

      一般家庭清理鸡枞,舍不得像高级饭店大厨那种直接刀刮不沾水的方法,通常先用水盆把鸡枞根泥泡软,然后用牙刷刷洗干净,再晾干水汽。花木市场这几年有用高压水枪代洗鸡枞的摊子,实在懒得洗的,可以去那里试试。

      在家做鸡枞,分解就不动刀了,用手撕小,然后下荤油配蒜片和一点青辣椒,有条件的配一两片火腿,简单炒几分钟就得。要喝汤的话,炒的时候不放辣椒,炒一下加水煮滚即可。

      鸡枞不易保存,如《南国漫录》一书中所言:“鸡枞,菌类也……出一日采者,朵小而嫩,五六日即烂矣……采后过夜,即香味俱尽,所以为珍……”若想留住鸡枞的美味,只能通过炸油鸡枞。

      撕小的菌条,下到菜籽油锅里面,低油温慢慢去炸。并不一次性炸透,保留鲜甜成分,放进搪瓷容器中保存,隔三岔五拿出来重新加热一下,去掉一些水分,防止变质。调味就是一点盐,辣椒、花椒绝对不能放,太夺味道。

      交通不便的年代,鸡枞不算很值钱,乡下山里,刚好烀土鸡吃,就算把一筲箕鸡枞倒进土锅同煮,也不算个稀奇事情。这种做派,为后来菌子火锅的流行,早早埋下了伏笔。

      在川兴镇的尔舞山菌子一条街,随便走进一户农家乐,都能闻到菌香满院。仅仅一个早上,农家乐老板熊哥就能从村民手里收到两三百斤各种菌子。翻看熊哥递过来的菜单,各种野生菌制作的菜肴多达几十种,但真正每桌必点的还是菌子火锅。


      所谓菌子火锅其实就是用鸡枞为主的野生菌和跑山的老母鸡一起炖煮的菌子汤锅。不需要大鱼大肉、大麻大辣,一锅菌子汤锅就能让食客吃到爽。捞干吃净汤锅里的鸡肉和菌子,一大锅汤都能被喝得干干净净,食客们边喝汤还边呼着:“鲜……鲜……鲜……”每个食客表现都是如此,仿佛被菌子火锅的鲜美控制了中枢神经一样。

      炒也好煮也罢,鸡枞最适合的就是最简单的烹调。但无论怎么料理,鸡枞的滋味都很鲜甜,那是一种尝过就让人无法忘记的特殊味道。为什么鸡枞能如此鲜美,这其实也是有科学依据的。鸡枞中表达鲜味和甜味的呈味氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽、可溶性糖,含量都非常高,而且配比合理均匀,这就让鸡枞拥有了独特而均衡的鲜甜味道。

      放眼全国,其实并不是只有西南地区的云贵川人爱食用鸡枞,福建、浙江、江西和台湾地区的山区都有鸡枞。而且《本草纲目》《通雅》等古籍也都有古人食用鸡枞的记载。在不同的地方鸡枞有许多不同叫法,《七修类稿》称鸡宗,《五杂俎》称鸡踪,《滇南新语》称鸡枞……此外,民间还有伞把菇、大脚菇、白蚁菇等众多俗称。

      随着鸡枞的市场价值得到体现,原本只出现在山野之间的鸡枞也开始出现在实验室里。凉山州农科所于 1995—1996 年利用野生鸡枞菌丝研究培育鸡枞,并取得了成功。

      人工培育的鸡枞保持了野生特性,集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香菇50%,营养成份丰富,味道甚佳。人工栽培的鸡枞菌袋生产 60 天便能成熟,每平方米产鲜菌近 5公斤,而且栽培技术操作简单,原材料来源广泛,生育期短,产出率高,可开发加工油鸡枞等产品,具有很好的市场前景。

      自从人工培育鸡枞成功后,鸡枞渐渐离开大山出现在成都、重庆,甚至北京、上海、广州的高端生鲜市场中。众多大城市中的菌汤火锅餐馆中也都出现了人工培育鸡枞的身影,这种隐匿于大山中的美味逐渐被更多的人认识。

      就凉山州众多以鸡枞为生的人而言,当地结合脱贫攻坚,大力发展林业富民产业,启动了绿化凉山的行动,村民们自发地呵护着山林,这既是生态建设,也是脱贫攻坚的重要举措,绿水青山在凉山州正一步步转化成金山银山。



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