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成都,用咖啡连接世界

2021-7-15 14:58| 发布者: 看四川| 查看: 24488| 评论: 0|原作者: 彭钰惜|来自: 看四川杂志社

摘要: 吃喝是一种文化,不同地方的人饮食习惯常常不同,日常喝的饮料也不一样。像苏格兰人,常在吃过炸鱼薯条的午后,小酌一杯威士忌;你跟法国人谈起鹅肝,他会很乐意为你配一瓶葡萄酒;而在东亚,茶文化盛行,可追溯的茶 ...
“食物是我们认识这个世界复杂多样最好的通道” —— 蔡澜

吃喝是一种文化,不同地方的人饮食习惯常常不同,日常喝的饮料也不一样。像苏格兰人,常在吃过炸鱼薯条的午后,小酌一杯威士忌;你跟法国人谈起鹅肝,他会很乐意为你配一瓶葡萄酒;而在东亚,茶文化盛行,可追溯的茶叶品种达一万多种。喝茶嗑瓜子是成都人的生活常态,然而随着第三波咖啡浪潮的兴起,近几年众多独立咖啡馆如雨后春笋般冒出头来,或聚集或零星地分布在成都街头。究竟是谁将这种红色浆果的种子磨成粉末,再进行冲煮端上人们的餐桌,我们暂不作学术性的阐释,但咖啡的诞生却许多离奇有趣的故事可以讲述。

鲸鱼咖啡的老板正在制作咖啡

咖啡与咖啡馆

在也门,有这样一座铁锈色的高山—— 萨伯尔山。它伫立在灼热沉寂的空气里,很久以前这里火山喷发,红色的烈焰从山顶滚落,如今山上没有多少植物,人类也鲜少再涉足,但是山羊却很爱萨伯尔山。牧羊人每天将羊放上山头就不再看着它们,他们对山羊的习性了如指掌,深知羊群喜欢攀爬,当白天过去,日落之时便会睡去,安静得犹如山上的石头。谁知道突然有一天,羊群竟然开始失眠了!为了搞清楚原因,牧羊人决定连夜跟着山羊上萨伯尔山。来到山上,牧羊人看到的是山羊叼着一株从未见过的神奇的植物。那植物的枝上长着紫红色的果实。人们细细打量着这株牧羊人带回来的植物果实,用一把勺子将它捣碎,露出黑色的果核。但那果核过于坚硬,冷水也无法将它泡开,于是他们将果核放到灶上加热,再扔到沸水里,不久一股从未闻过的诱人香气从装满沸水的铁壶中飘出。村里的长老壮着胆子灌了满满一杯冒着热气的黑色汁液下肚,味道苦到了极致。不一会儿长老觉得自己“醉了”,这种醉不同于人类所知的任何一种感受,他的身体虽然躺下了,但大脑却很活跃,思维清晰,再也感受不到睡意。人们惊讶于这种黑色液体的神奇功效,遂将这种饮料取名为“咖法之水”或者“咖瓦”(kawah),意为令人兴奋的、飘飘欲仙的。

“香气如云雾升腾,沉睡的神经被唤醒,创作的灵感倾泻,美丽作品就此诞生。”

这种色黑味苦的饮料从非洲传到了印度,从中亚传到欧洲,成为伦敦和巴黎作家的灵感来源,后来又随着清教徒远渡重洋踏上美洲的土地,在那里生根发芽。20世纪初的美国诞生了速溶咖啡,每天一杯速溶咖啡成为普通人快节奏生活下的最佳选择,但人们很快就不能满足于将咖啡作为简单的提神醒脑的工具。到了 20 世纪 80 年代精品咖啡崛起,第二波浪潮中主打新鲜烘焙咖啡产品的星巴克成为新宠,在世界范围内建起大量咖啡馆,顿时成为了一种时尚的社交空间。2021 年的今天我们正在经历着第三波浪潮,带给客户特别的感受是这次浪潮的宗旨。咖啡师或者烘培师不仅仅是制作咖啡的人,同时也是咖啡知识和故事的传播者,顾客可以观摩高品质咖啡的制作过程,感受其中蕴含的独特风味。

随着城市国际化步伐的加快,第三波咖啡文化的浪潮正影响着成都这座具有深厚茶文化底蕴的城市。作为一种载体,咖啡馆为成都年轻人提供了一种有别于茶馆的公共空间。融合了音乐与艺术,渐渐催生出一种新的生活方式。这里就带大家走进成都的三家独立咖啡馆,和店主聊聊他们的咖啡故事。

鲸鱼咖啡馆

藏在茶铺间的咖啡馆

玉林,最不缺的就是爱生活的人。在玉林的街头走一走,不期而遇的是小酒馆、串串香、连成片的茶铺和鲸鱼咖啡馆。我在茶馆间寻觅很久,终于注意到不远处纯白招牌上一只游动的蓝色鲸鱼,店外的雨棚刚好遮住一半的阳光,几个穿着打扮亮眼的年轻人,坐在门口的长椅上,欢快地聊天。咖啡馆空间不大但温馨,低饱和度的灰绿色墙面,温柔地反射着暖黄的灯光,灯下坐着办公的年轻人和写作业的孩子。我见着老板的时候他正坐在一个小小的工作室里全神贯注地烘豆子,墙边立着一把木吉他,店里播放着《Peace Piece》。我走到门口点了一杯拿铁,喝的第一口是混合着咖啡香气的绵密奶泡,任何一种味道都不过分张扬,温柔又令人回味无穷。当我喝完杯子里三分之一的咖啡的时候,老板从烘焙工作室走了出来。之前在这里喝咖啡的年轻人已经走了,我们坐到了门口的白色长椅上。“墙边的吉他是您的吗?”“嗯,偶尔会弹两首。以前组过乐队,贝斯手。”这时候走过来一位小姑娘,手里拿着两个桃子,笑着给了老板一个,说是刚从龙泉摘下来的。“其实我年轻的时候做过很多工作,做剪辑,跟剧组,做了 14 年。2017 年我第一次到成都,是为了拍纪录片。”“当时一个朋友想拍拍玉林二巷。很市井的一个地方,现在已经没有了。” “你和朋友用镜头记录了一个城市变迁的片段,算是一件很有意义的事。”我说道。“这没有什么了不起的,因为我们忘掉的东西实在太多了。”城市的变迁,不会因为一两个人做了什么就有所改变;就好像时间的流逝不会因为人们害怕衰老而放慢脚步。我们能做的也只有在有限的时间里尽量活成自己想要的样子。他喜欢咖啡,所以他将咖啡纳入自己的生活,让自己有空闲享受下午的阳光,人和人的关系也简单真诚,轻松自在。就好像邻居自然而然送来的新鲜水蜜桃一样,充满生机。

咖啡馆和插画展

Whatever Coffee, 和 它 的 名 字 一 样, 不管是艺术还是咖啡或者汽水,你都可以在这里找到。我们走进这家咖啡馆的时候,“小狗放屁大会”正在进行,墙上放着参赛小狗的卡片信息,每只小狗都有自己独特的技能,彭豆豆会撸串,Toastie 爱吸猫。店里随处可见以小狗为主题的插画作品和玩具周边,要不是店主姐姐埋头认真做着咖啡,你会以为自己走进了一间小型艺术展的展厅。“我们有为这次展会特别制作的小狗咖啡——小狗泡澡。”“那我要一杯小狗泡澡。”——创意总是值得人们埋单——焦糖拿铁上插着用三块棉花糖做的小狗,方法简单,却乐趣无穷。“我想做一间令人走进来就感到精神振奋的咖啡馆。”在品味咖啡的间隙,你会忍不住想要探索这里所有的秘密,就像一个小孩获得了他的新玩具。看起来不大的空间,内容却很丰富,确实是有趣到令人精神振奋。就像这家店的名字一样,比起规矩的上班,店主更愿意洒脱地生活,上午休息,下午开店到 7 点。有客人的话会认认真真地做咖啡,没有的话就拿出画笔开始画画。开咖啡店也还是会遇到一些不顺,比如到店里的客人总是会问有没有奶茶,在得到否定回答之后又会问有没有厕所……这些事情成为了店主画画的动力和素材,将不愉快的情绪转化为充满生活气息的有趣插画作品,再做成咖啡豆的包装。我们见到店主的时候,她刚从上海参加完艺术展回来,“上海的展好玩吗?”“嗯,野餐很开心,邻居都很有意思。但是又好累,六月准备休息了。”我想这次上海之行,店主应该又认识了很多有趣的朋友,或许下次来 whatever coffee 又能喝到新的特别饮品,看到新的艺术展。

Bean up coffee 的饮品

接孩子放学的咖啡师

信任是人与人连接的基础。但是信任的建立也需要一些时间,我刚进入 Bean up coffee 的时候,烘焙师正在认真地做烘焙,并没有看我。店面色调是干净的白色,正对咖啡师制作台面有一排沙发和几张小桌子,虽然空间不大但是方便交流。再往前走还有一个楼梯可以上到二楼。“楼上常常会有小朋友来做作业,有时候下雨了或者家长来不及接,他们都会过来。”大家似乎很信任这里,也把这家开在自己社区的咖啡馆当做了温馨的落脚点。“之前母亲节的时候,有一个小朋友过来亲手给妈妈做了一杯咖啡。不能说技术有多好,但我相信她妈妈一定觉得那是她喝过最好喝的咖啡。”店主姐姐微笑着告诉我,我喝了一口杯子里的曼特宁,混合着坚果和巧克力的香气让我感到甜蜜。我想也许是因为她也是两个孩子的母亲,才能有如此体会。这家店通常是上午做咖啡,下午开始烘焙,老顾客可以根据自己的口味定制咖啡豆或者咖啡粉。不仅仅是成都,外地包括北京的顾客也会在他们这里订购烘焙好的豆子,足见咖啡豆的品质。这时候烘焙师停下手上的活走了过来,又确认了一次我的身份之后,跟我聊了起来。“我之前接触过很多平台的媒体,常常是进来随便拍了一点东西又走了,谈不上认真交流也没有互相尊重。”我们喜欢交流,但不喜欢敷衍的交流。网红店区别于社区店的地方在于,前者常给人新鲜感,后者则带来安全感,你可以放心地购买这里的产品,或者下班后点一杯口味熟悉的咖啡放松。Bean up coffee 的咖啡师们在这里建立起温馨的空间,认认真真地做好每一杯咖啡,烘好每一锅豆子,每个细节都经过时间的打磨,在带给顾客纯粹咖啡享受的同时也建立起彼此之间的信任。

Bean up coffee 的咖啡师正在制作咖啡


咖啡的艺术

采访完这三家独立咖啡馆,我和一位烘焙师朋友聊了起来。佩颖在之前的四五年时间里一直经营着自己的咖啡馆,但最近她关了店,准备专心做烘焙,打比赛。“一开始只是想着开一家店,倒不一定是咖啡店,但是没想到自己越做越喜欢,就慢慢开始了更深入的研究。”她告诉我对生豆不同的处理方式会带来截然不同的咖啡风味。日晒处理法,亦称干燥式处理法(dry process),是最古老的生豆精制处理法——将采收后的咖啡浆果直接铺成薄薄一层——阳光暴晒,人工不断地翻动,让空气更均匀地在咖啡浆果四周流动。蜜处理法(honey process),和日晒处理法类似,但会使用果皮机剥除外果皮和一部分果肉,根据剥除程度分为 100% 蜜处理或者 20% 蜜处理。水洗处理法,是用果皮机剥除外果皮和大部分果肉,将带着果胶的咖啡生豆置于干净的水槽中发酵,去除残留的果肉。不管是运用哪一种方法,之后都会进行 30 ~ 60 天的静置,让咖啡豆的风味完全发散,再用脱皮机去除咖啡豆表面的保护层。总体来说,日晒与蜜处理的豆子风味更浓郁,层次更丰富;水洗处理的豆子,味道更干净,更还原咖啡豆的本味。不同的咖啡产区的豆子风味也有所区别,咖啡豆的产地主要分为三个:非洲、美洲、 亚洲。非洲:其中的埃塞俄比亚咖啡橘香比较浓,肯尼亚咖啡则有浓郁的莓香,还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味,以及甘蔗清甜香。埃塞俄比亚咖啡的橘香和肯尼亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色。美洲:总的来说,风味比较中规中矩。其中的巴西咖啡柔顺清甜,哥斯达黎加咖啡温和柔顺,酸香、甜香和巧克力香糅合在一起,极为平衡。亚洲:亚洲咖啡豆醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高,但酸味较低,风味略带沉木、药草、香料与泥土味,低沉的闷香高于上扬的酸香味。

任何一件事做到极致都是艺术,咖啡也是。从洒下的第一粒种子开始,海拔、气候、土壤都会赋予它独特的魅力,精细的加工保留或浓烈或和谐的风味。喝着秘鲁的科帕艾文好像走进了一片长着小黄花的灌木丛;杯子里的危地马拉萨尔瓦多咖啡如同塔胡穆尔科气势磅礴的火山;来自埃塞俄比亚的阿以纳日散发着花香、蓝莓和烟草香。人生有趣的事情太多,而通过杯子里的咖啡来认识世界不失为一个好选择。



路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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