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川菜之美 专访川菜发展研究中心杜莉主任、陈祖明副主任

2021-12-2 11:19| 发布者: 看四川| 查看: 55118| 评论: 0|原作者: 姚长宁|来自: 看四川杂志社

摘要: 在采访四川旅游学院川菜发展研究中心杜莉主任和陈祖明副主任之前,我曾经猜测过在这次对话中,他们说得最多的一个字会是什么。我猜想会是“食”或“菜”字,因为这二位在川菜界都是举足轻重的人物,但采访结束后我发 ...

在采访四川旅游学院川菜发展研究中心杜莉主任和陈祖明副主任之前,我曾经猜测过在这次对话中,他们说得最多的一个字会是什么。我猜想会是“食”或“菜”字,因为这二位在川菜界都是举足轻重的人物,但采访结束后我发现他们说得最多的却是另一个超脱了川菜本身的更具意义的字——“美”,而这个字的反复出现,或许连他们自己都没有发现,但这也说明了二位更宏大的治学理念。

 

在位于成都龙泉驿区的四川旅游学院里,人们常常看到一种在别的高校中很难看到的景象:身着统一厨师服的青春身影不时出现在校园的各个角落。这些身影连同教学楼中庭里一排排整齐的磨刀石,都在揭示着这所高校的与众不同。

 

1985 年,教育部的一纸批文,在四川省饮食服务技工学校的基础上,四川烹饪高等专科学校成立,也就是如今四川旅游学院的前身。从诞生之日起,这所高校在全国烹饪教学界就犹如泰山北斗般的存在,30 多年里为全国乃至全球的餐饮行业输送了大量的高端应用型人才,同时国内绝大多数的烹饪专业学校都使用这所高校撰写的教材教学。

 

高校最重要的责任是教书育人和科学研究,在四川旅游学院这两点不分伯仲,同等重要。2003 年,川菜发展研究中心经四川省教育厅批准成立,肩负起川菜科研的重任,2007 年成为省级重点研究基地。

 

杜莉和陈祖明就是这所全国唯一的由政府批准建立并且以地方风味命名的省级科研机构的当家人。杜莉强于理论,是四川省学术技术带头人,兼任世界中餐业联合会饮食文化委员会副主席、中国烹饪协会专家指导委员会委员等职务;陈祖明善于实操,是注册中国烹饪大师、中式烹饪高级技师、国家职业鉴定高级考评员、中国烹饪协会注册裁判员、中国营养学会会员、省级教学团队主讲老师。一“文”一“武”,擎起了川菜发展研究中心的门楣。

 


文化之美 

 

“羊大为美”,在中国传统的造字法里,“美”本身就与饮食有着密不可分的联系。而作为中华美食的杰出代表,川菜拥有着味觉之美、视觉之美和文化之美。

 

川菜,中国八大菜系之一,中华料理集大成者。口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名,博采众家之长,善于吸收和创新。

 

经过千百年的发展,川菜所蕴含的饮食文化成为中华传统文化中独具一格又至关重要的部分。杜莉作为研究饮食文化的专家主持和参与了很多国家级、省级的重点科研项目。在她看来,饮食文化是中国优秀传统文化非常重要的载体:“对四川人来说,川菜有一种凝聚作用,是一种最典型的乡愁。我们强调文化自信,自己家乡的美食是最好的,这就是文化自信的体现。对身处海外的四川人来说,这种记忆深处的家乡的味道,就是他们对家乡的思念。”在杜莉的研究生涯里,看见过很多因一羹一肴思一家一国的事例。在她看来这就是饮食文化最令人动容的地方,也是饮食文化之美的体现。

 

杜莉


除了精神层面的意义,饮食文化对经济层面也有非常重要的作用。随着生活水平的提高,人们对于吃的追求已经不仅仅局限于吃饱,更要求吃好,而吃好的深层需求就是对饮食文化的需求。“中国的二十四节气是非常典型的传统文化,我们根据二十四节气和中国传统的养生文化以及地域文化整理开发了二十四节气川菜,它体现了中国人天人合一的哲学思想,更为餐饮市场提供了一系列文化底蕴深厚的菜品。这就是文化影响经济的一个例子。”

 

在构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局中,饮食文化促进地方经济发展的例子不胜枚举。除了二十四节气川菜,川菜发展研究中心整理升级的眉山东坡宴、郫县豆瓣宴等等产品都极大地推动着当地经济社会的发展。


外国友人品尝火锅

 

科研之美 

 

如何让川菜之美发扬光大,离不开一代代四川人对生活的感悟与打磨。而要让川菜的耀眼光芒不被时代洪流与信息爆炸所冲击,就需要以更科学、更与时俱进的方法来研究和发展。

 

川菜发展研究中心就肩负着这样的重任。中心成立以来,受四川省教育厅委托,负责川菜及中餐科研项目的立项及管理。十余年时间,已经评审立项项目 700多项,项目申报和立项单位涉及省内外“双一流”高校及其他院校和科研院所,研究内容以川菜为核心延伸到中餐的各个领域。

 

但是很多人不解的是:川菜科研到底研究的是什么?川菜不就是我们生活中最日常、最熟悉、最普通的一日三餐吗?用杜莉的话来说:“川菜科研远比我们想象的更广泛、更重要。”

 

翻看今年川菜发展研究中心立项名单,其中有《宋代宴飨礼仪研究》《基于3D 打印技术的植物蛋白基肉制品的研究——以人造四川腊肉为例》《疫情防控常态化背景下餐饮企业转升级对策研究》等等项目,涵盖了餐饮文化与艺术、餐饮科学技术与产业化、餐饮经营管理及人才培养不同类别。而且这些项目还有一个共同点,就是应用性强、紧扣川菜及餐饮行业需要。

 

在川菜发展研究中心所做的众多科研项目中,还包括对川菜行业的国家行业标准 / 省级地方标准的制定。杜莉、陈祖明就主持参与过很多这样的项目。

 

2014 年 7 月 6 日, 德国总理默克尔在成都学做宫保鸡丁


早在 20 世纪 90 年代,川菜发展研究中心学术委员会主任、四川旅游学院的卢一校长,就开始推动川菜标准化。这来自他的亲身经历。一次在新加坡的文化交流活动中,卢一尝到了一道由当地知名中餐馆烹制的麻婆豆腐,当这道冷冰冰、没有花椒味的麻婆豆腐端上桌时,他怎么样都无法把它和平时吃到的麻婆豆腐联系到一起。无独有偶,杜莉在中国台湾的川菜文化与技术交流活动中,也遇到类似情况,当一盘只有牛肉的夫妻肺片摆在杜莉面前时,杜莉同样感受到制定川菜标准迫在眉睫。

 

然而对于这样一种历史久远、群众基础庞大的地方菜系,要制定其标准并不容易。当时鱼香肉丝的标准制定出来以后,受到了社会各界的很多质疑,但杜莉明白制定川菜标准势在必行:“没有标准化就没有产业化,就没有规模化。川菜要做大做强,标准是必须的,也是彻底改变川菜发展小散乱现象最有效的途径。这个标准的制定对很多经典川菜的制作提出了最低的规范和要求,而不是唯一标准。目的是让不了解川菜的厨师能够用正确的方式烹饪出地道的川菜。”

 

有了川菜标准,就等同于有了一本川菜餐馆出品指南,大型连锁餐饮企业能够保证菜品品质;有了川菜标准,就等同于有了一本川菜厨师教学材料,天南海北的烹饪学校能够用正确的方式培养出合格的川菜厨师;有了川菜标准,就等同于有了一本川菜推广详细资料,没来过四川的外国人也能感受到川菜地道的清鲜醇浓、麻辣生香。


水煮牛蛙


传承之美 

 

川菜是文化,是科学更是技艺。为了将川菜技艺之美留存给后世,就需要完善的传承体系和对川菜人才的不懈培养。作为中国最权威的川菜烹饪教学机构,四川旅游学院肩负着培养餐饮行业人才的重任。从这里走出去的毕业生,有人成为优秀的厨师,有人成为独当一面的餐饮企业管理者,有人成为颇具影响力的美食媒体人,也有人成为教师将所学传承下去,陈祖明就是其中之一。

 

陈祖明 1988 年毕业于四川烹饪高等专科学校,留校任教至今。30 多年的职业经验,让他同时拥有教授与烹饪大师两个不同的身份,然而在他看来,这两个身份都离不开“传承”二字。“作为教师,最主要的任务就是教书育人。本身就肩负传播川菜烹饪技艺和文化的任务,而作为烹饪大师,就是要通过自己的不断钻研,将川菜的精髓通过技艺表达出来,传播出去。”

 

陈祖明


然而两种不同的身份之间,对传承也有不同的表达。在谈到餐饮行业人才培养时,陈祖明侃侃而谈:“在高校里,我们培养的是具有专业技能的高级复合型人才。要求学生拥有完整的知识体系,他们不仅要知道一道菜怎么做,还要能知道这道菜为什么这样做,甚至要能举一反三,别的菜也可以这样做。”

 

科学的教育方式决定了高校培养的餐饮人才具有基础牢、后劲足、善创新的特点,毕业后的他们不仅可以成为厨师,还可以胜任整个餐饮产业链上的任何岗位。陈祖明以这样的初衷在教学的岗位上耕耘了 33 年。但是作为注册中国烹饪大师,陈祖明的讲台不仅仅只在学校里。

 

目前,以陈祖明为代表的四川旅游学院烹饪专业教师录制的川菜烹饪教学视频,已经成为全球许多川菜烹饪学员和爱好者的标准学习资料。很多人通过屏幕里的大师课,领略到川菜烹饪的魅力。

 

今年,“川菜烹饪技艺”成功入选国家级非遗代表性项目。很多传统的川菜烹饪技艺将会被得到记录和保护。陈祖明也在省级非遗项目的代表性传承人公示名单之列。未来,他将以烹饪大师的身份将很多濒临失传的川菜烹饪技艺保留记录下来,并继续传播到更广泛的人群之中。

 

2007 年,陈祖明在法国的四川文化节上参与川菜表演,与我国驻法大使合影


美美与共 

 

有这样一种说法:有人类的地方就有华人,而有华人的地方就有川菜。川菜作为在全球范围内流传最广泛的地方风味之一,一直受到众多美食爱好者的喜爱。川菜之美之所以有那么大的影响力,与无数人努力让川菜“走出去”有着很大的关系。

 

在让川菜“走出去”的过程中,川菜研究中心步履不停。首先他们制定了川菜烹饪技术用语的英文翻译标准,让传统川菜有了“洋气”和规范的英文名。翻译标准的制定不再让外国人看着菜单云里雾里不知所云,更好地为川菜树立国际形象打下基础。

 

其次就是在国外做了一系列的川菜推广活动,各国政要、名流和美食爱好者,零距离接触到川菜及其背后博大精深的中国文化后,都被深深吸引。有一年中秋节,杜莉带着团队到加拿大为当地民众呈现了一场引人入胜的中秋宴,加拿大总理特鲁多为这场中秋晚宴录制了祝贺视频,一时间川菜在加拿大民众中的美誉度迅速提升。

 

最后他们还将川菜烹饪通过网络课程跨时空、跨地域传播,无数外国人都将学做地道川菜看作最潮流、最时尚的事情。与此同时,大批的“留学生”也慕名而来,到四川旅游学院系统地学习川菜烹饪技艺,成为川菜走向世界的民间“推荐官”。每次在国外完成川菜的交流表演和现场教学,陈祖明都能体会到当红明星的待遇,参加活动的外国友人会排着队要求与他合影。从这个小小的举动,陈祖明能感觉到外国人对于川菜的喜爱与热情。


“中华二十四节气菜”研发人员合影



路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

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