冒菜：滚滚沸水煮尽人间佳肴

水嫩脆爽的毛肚、爽滑细腻的鸭血、麻辣鲜香的牛肉、甘甜拔丝的藕片......将竹篓中各色新鲜美味的食材浸入秘制汤料，在高温滚烫下不断翻涌、起伏。彼时，千滋百味汇聚交融，烹饪出层次丰富的人间美味。

这，便是冒菜的精妙之处!

过去，在农贸市场或居民小区常常会看到这样的情景:一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上，里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气，几个装满了蔬菜、大口尖底的长把竹篓浸在锅里，一阵阵浓郁的香味随风飘散开去，引得过往路人纷纷驻足。

各色调料是冒菜汤底的关键 

客人用手指点着菜架上一筐筐的蔬菜，摊主则把相应的蔬菜装进竹篓里，直到装不下时，才把竹篓放进沸汤锅里浸煮，其间还不时地提着竹篓在汤汁里一起一放，一直到菜料“冒”熟，才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里，任由食客当场食用或回家享用。这或许是提起冒菜，便会浮现在成都人眼前的场景。

所谓“冒菜”，就是把各种切好的荤、素菜如黄喉、郡肝、鸭肠、土豆、冬瓜、海带等，放进一个用竹编的“帽子”里，浸入老汤锅中汆熟。如今冒菜作为地方特色美食，店铺开遍成都的大街小巷，外地人给成都美食排名，冒菜一定是前三位。人们常说，“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜”。没错，与火锅相比冒菜在食用模式上更为自由，又不似串串的汤底辛辣重油，老少皆宜。

荤素菜需要分开冒制

冒菜的汤汁非常讲究，是冒菜的灵魂所在。汤料用几十种中草药，辅以秘制调料及常用调料熬制而成。麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。调配汤汁的基本步骤是:将牛油、菜籽油烧至五成热，下入花椒、干辣椒、姜末爆香，放入豆瓣碎、豆豉碎小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草煸香，再加辣椒面炒匀。取猪棒骨、鸡架子放入不锈钢桶内，注入清水用大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，然后将刚刚炒好的底料倒入鲜汤，调盐、冰糖、胡椒粉，加入适量醪糟汁、绍酒，大火烧开转小火熬30分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入熬好的油脂搅拌均匀即可。

当然，底料以及油脂的加工方法，很多店铺都有自己的独家秘方，所以冒菜最终呈现的口味也有很多不同。精髓就是不同调料的配比，光香料就有很多种类的选择，比如:八角、草果、紫草、栀子、桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草、丁香、甘草、灵草、砂仁、白豆蔻、良姜等等。

各色菜品自选区

冒菜，可谓是将这个“冒”字的动词属性诠释得淋漓尽致。传统冒菜用的是竹篓，现在经过改良，很多商家将竹篓换成了不锈钢篓。“冒”的三个手法是:“一抖”“二捞”“三沥汤”。烹制时没有太多高超的技术，但对时间的掌握以及走菜的顺序比较严谨。由于荤素菜的成熟时间不一致，所以要区分开来，素菜放到一个篓子里“冒”，荤菜放到一个篓子里“冒”，以便更好地控制;而像猪脑花这种略带腥味儿的食材，就需要“冒”完所有的菜品之后单独“冒”，以免串味。食材要在滚沸的汤底里反复浸烫，使其充分受热吸收汤汁入味。煮熟后捞出，放入有调料的碗里，再舀一勺汤汁淋上，一碗精心制作的冒菜就完成了。

一盆冒好了的冒菜在食客面前散发着诱人的气息，红色的小米辣和绿色的香菜撒在上面，不仅提升观感度还使口味丰富;豆豉酱又令整碗冒菜独具风味。每一种菜都吸收了饱满的汁水，一口下去香味醇厚，麻辣四溢;再喝一口底汤，暖暖的满足感涌上心头。色、香、味俱全的冒菜俘获着人们的味蕾。

冒烤鸭

冒菜价格实惠，方便快捷，深受大众喜爱。冒菜的选餐方式分两种:一种是搭配好的份子直接下单即可，另一种是自助式选菜，客人根据自己的喜好随意选取。等菜冒好以后，还可以根据自己的口味轻重随意添加调料。

都说万物皆可“冒”。没错，冒菜对各类食材包容性强，各种食物经过冒制都别有一番风味。冒烤鸭就是备受欢迎的一种吃法，以烤鸭作为冒菜的主料，加入底料的同时还要添少许烤鸭油提升馥郁的香气，走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鲜红小米椒碎、泡椒碎，成菜滋味浓厚，令人一吃难忘。将新鲜鲈鱼装进竹编的提篓，沉入沸腾的厚味底汤煮熟，盖上用干辣椒煸香的芽菜肉末，撒入鲜红辣椒和酥黄豆等，一份经典川式竹篓吊烧鱼就上桌了。

干拌冒菜

为了满足食客们的需求，烹饪者潜心研制了更多创新冒菜品种。比如当下，干拌冒菜正逐渐吸引着“好吃嘴”们。菜冒好后，用红油和小米辣等佐料搅拌即可，比一般冒菜味道要清新一点儿，口感是干香干香的。而新派冒菜，是指在保留冒菜精髓的基础上，丰富它的味型和搭配。用铁盘盛装冒好的菜，味道分为火锅牛油、冬阴功、韩式辣酱和广式粥底四种。每种口味都在传统冒菜上有所升华。有些冒菜店里还可以吃到披萨、烧烤、甜点等多种小吃，搭配非常丰富。

要说老成都人爱吃的冒菜，不得不提“芙蓉树下·非遗冒菜”连锁店，它传承了四代，历时百年。80多个菜品，满足大部分人的用餐消费需求。食材新鲜，绿色健康，辣而不燥，不易上火都是它家冒菜的显著特点。2020年11月，第四代传承人贾国金家族所传承的冒(烫)菜传统制作技艺、冒(烫)菜红油底料传统制作技艺和冒(烫)牛肉传统腌制技艺等申遗成功，标志着上百年的四川特色美食，正式被纳入非物质文化遗产。这些制作技艺应用于“芙蓉树下”的红油、牛肉、骨汤之中，从而让“芙蓉树下”的产品口味独树一帜。

色香味俱全的冒菜

靠着一碗冒菜，“芙蓉树下”不光申请到了非遗，还建了一家冒菜博物馆。在烹制过程中，融合了四大非遗技艺的冒菜，每一口都尽显历史的沉淀，让人回味无穷。

冒菜可以是午晚餐中的任何一餐，麻辣鲜香的独特风味成为四川饮食文化的一部分。取材广泛，调料多样，不同食材的配比，能烹制出不一样的层次口感。味型丰富的冒菜仿佛人生百态，慰藉着人们的胃与心灵。

藕片